Detrás de Baldío hay veinticinco años de historia, la suma de la experiencia combinada de Arca Tierra y Silo Londres, cada uno desde sus propias comunidades y latitudes. Ambos unen su trayectoria para evolucionar en Baldío.
Baldío es un cambio de paradigma en la forma de llevar un restaurante. Es un compromiso con la naturaleza, una opción que emerge como un faro de sostenibilidad en la industria de la restauración, adoptando principios de cero desperdicio y circularidad. El motor de esta iniciativa es avanzar hacia un futuro prometedor mediante la implementación de procesos y conocimientos ancestrales y contemporáneos. En la naturaleza todo se reintegra al flujo de la vida. Así como los espacios baldíos confrontan el orden urbano establecido, resistiéndose a la eficiencia y rentabilidad, la propuesta gastronómica de Baldío se centra en prácticas que van contracorriente: frente a la prisa cotidiana, las pausas de las temporadas; frente a la explotación irracional de la tierra, los procesos agroecológicos; frente a la producción anónima en masa, la visibilidad de los campesinos; frente al desperdicio indiscriminado, el cero desperdicio.
En palabras de Lucio Usobiaga, fundador de Baldío y director general de Arca Tierra, “un restaurante puede ser un vehículo de ideas, de salud, de restauración y de cultura. Queremos sumarnos desde nuestra trinchera a un movimiento que busca abrir nuevas posibilidades de habitar este planeta. Posibilidades de vida que crecen en momentos oportunos, un ejemplo de comunidad y sintropía.” En este sentido, Baldío es una experiencia que nos lleva de regreso al futuro de la alimentación. Una muestra de que sí es posible alimentarnos sin comprometer la salud del planeta.